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啤酒浊度控制分析及解决方案

编辑:jierde  来源:  时间:2017-04-07

啤酒浊度控制分析及解决方案

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啤酒浊度的高低不仅是衡量一种啤酒品质好坏的重要指标,也是啤酒厂管理,技术设备能力高低的具体体现。清亮透明的啤酒会给人一种愉快的感觉。对于普通消费者而言,啤酒好坏最直观的就是清亮度。因此,降低啤酒浊度,延长啤酒保质期对啤酒生产来说很重要,尤其是啤酒消费周期偏长的淡季来说更为重要。本文重点阐述了实际生产中啤酒浊度控制的关键点。


一、糖化麦汁的清亮度如果不好,会造成发酵液混浊,造成啤酒过滤困难,成品浊度偏高。因此车间要从控制半成品入手,降低半成品浊度,提高发酵液清亮度,降低成品浊度。方法如下:

麦芽粉碎时要粗细适中,不能过细,保证后期麦汁过滤效果。

保证糖化效果,每批麦汁都要做碘试验,碘反应不完全要适当延长糖化时间。

麦汁过滤过程中要保证麦汁清亮透明,不清亮的麦汁要及时打循环,不得进入煮沸锅。我企业规定麦汁浊度必须控制在1.0EBC以下。

麦汁煮沸强度必须达到规定要求,尽可能煮出热凝固物。只要达到了煮沸强度,麦汁的清亮度也就有了保证。

通过以上措施,保证了麦汁清凉,成品浊度也就有了保证。

二、发酵液贮酒时间对浊度的影响。大部分分认为贮酒时间越长,滤酒时清酒浊度越低。其实不然,经对比发现以下规律。

贮酒期0-5天,酵母沉降不好,发酵液中含有大量酵母,会造成过滤困难,清酒浊度偏高。

贮酒期5-25天,此时啤酒各种风味相互结合,酵母沉降较好,此时滤酒比较容易。单板土滤酒量高,清酒浊度较低。

贮酒25天以上,随着贮酒期延长,啤酒发酵液中残留的少许酵母及锥低酵母逐步自溶,发酵液中蛋白含量升高,滤出的清酒清亮,但有发白现象,浊度较高,经杀菌后浊度会适当降低,单成品酒会出现明显悬浮物,对啤酒的外观造成较大影响,消费者一般不认可。

三、酵母排放。酵母排放要坚持少排多排的原则,尽量排干净锥低酵母,避免因酵母自溶造成过滤困难。

1.在双乙酰还原结束后马上排放锥低酵母,排至酵母变稀为止,第一次排放要适当多排。

2.第一次排放间隔两天排第二次,阀门开度要小,缓慢排放。

3.发酵液降到零度以后,每隔三天排放一次,每次根据酵母稠稀排放10-15分钟,直至见酒为止。

四、过滤过程中的控制措施。

发酵液再好滤,只要滤酒过程中控制出现问题,也会造成成品浊度偏高。因此滤酒过程中要加强巡检,发现问题及时解决,要做好以下几点。

保证预土质量,预土时间要保证在一个小时以上,形成均匀的预土层,预土质量的好坏直接影响成品浊度高低。

滤酒过程中根据酒体好坏,出口视镜的清亮度,合理搭配粗细土比例,及时停机打循环。保证成品浊度。

滤酒时发酵罐备压要平稳,避免压力高低不平造成滤酒土层不稳定,浊度升高。

滤酒时管道内和过滤机内气体要排放干净,避免气体冲机预土层,破坏正常过滤。

总之,经过以上措施改进,我车间生产的啤酒浊度明显下降,达到了我企业要求的内控标准,低于0.20EBC以下。

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